Само при споменаването на съчуанска кухня, запознатите хора веднага си представят нещо много люто или пък една смесица от какви ли не вкусове - люто, кисело, сладко и солено. Всъщност това разнообразие във вкусовете се появява едва през последните 100 години, докато лютото е черта на местната кухня от 200-300 години. Именно за съчуанския пипер, аз, Тея, ще ви разкажа днес.

Исторически погледнато, преди повече от 2000 години,на територията на днешен Съчуан се е намирало древното царство Шу, чиите жители са били известни с предпочитанията си към сладката кухня. По време на династия Дзин, обаче, те преминали към по-пикантна храна, като по онова време, под пикантна храна се разбирали ястия, подправени обилно с джинджифил, горчица и различен вид лук. Чак преди около 200-300 години започват да се появяват постепенно и люти ястия, но пак по-"меки" от днешните.

Съчуан винаги е бил известен като земя на изобилието, което предполага една много богата кухня. По-голяма част от известните ястия всъщност са били често срещани на трапезата на по-обикновените хора. Те се характеризират с пикантен, лют, солен или странен вкус.

Лютият пипер се появява в Китай от Южна Америка чак към края на ХVІІ в. Веднъж достигнал провинция Съчуан, той се превръща в любима хранителна подправка. Това се дължи на факта, че климатът на провинцията се отличава с висока влажност и много дъждовни или мъгливи дни. Лютият пипер помага за намаляване на вътрешната влага, затова лютивите ястия постепенно се превръщат в задължително присъстващи на трапезата на местните хора, главно на обикновеното простолюдие. Освен това, в района се отглежда много ориз, като вареният ориз се съчетава добре с люти храни.

По отношение на основните си характеристики, класическата съчуанска кухня се различава от останалите основни типове кухня в Китай: от пекинската, която е била предназначена за държавните чиновници и за аристократите; от Хуай-ян, която е била предназначена за богатите и важни търговци; от Дзянсу-Джъдзян, която е била за образованите. Типичните съчуански ястия като Двойно сготвено свинско с лютив сос, Свинско на лентички с лютив сос, Шаран с гъст бобен сос, Тоуфу с лютив сос и много др. днес присъстват в домашното меню на всички семейства в страната.

Както казахме, лютивият вкус е толкова типичен за днешната съчуанска кухня, че почти се е превърнал в синоним за ястията и. Съчуан е наричан, и то с право, за най-лютивата провинция на Китай. Местните хора никога не жалят лютивите подправки при прибавянето им в ястията. Лютото под различна форма присъства навсякъде – от соса за китайските пелмени до маринатата за месата.

Яденето на типични местни ястия, особено съчуанския стил hotpot, се превръща в един вид изпитание за устата и стомаха, както и за сърцето. Процесът на ядене се превръща в отделно потоотделяне, като несвикналите го определят като 'сауна'. Чак след като устата се "поохлади" и горещината е успокоена с местен чай, човек започва да осъзнава деликания и многослойния вкус на съчуанската кухня, която някои смятат за най-прекрасната кухня в света. Както се казва, „Китай е мястото да се опита храна, а Съчуан – мястото да се усетят аромати." Ненапразно се смята, че в Съчуан процесът на ядене е над самата храна – то си е цяло преживяване.

Въпросният hotpot, на който ще посветя отделна статия, за съчуанци е не онзи светъл бульон, познат в Пекин и Вътрешна Монголия, в който се варят различни видове тънко нарязано месо или зеленчуци, а е изгарящо лют червен на цвят бульон, в който врят не само лук, чесън и лют пипер, ами и щедри порции от особен вид подправка, позната като съчуански пипер (Sichuan pepper на англ., 'хуадзяо', т.е. 'цветен пипер' на китайски - б.а.)

Съчуанският пипер, който се нарича и Китайски пипер, е разпространен в северен Китай и не е от едно семейство нито с черния пипер, който е характерен за Индия, нито с червения пипер. Сам по себе си съчуанският пипер е много ароматен, но не е толкова лютив. Той представлява семенник, съдържащ малки плодчета.

Съчуанският пипер е не само пикантен – той дава едно особено усещане на изтръпване на езика и устната кухина, все едно се забиват иглички. При някои даже се получава почти онемяване на езика, което трае само миг. Само той притежава подобно качество от познатите по света видове пипер. Това се дължи на високото съдържание на една от неговите съставки. Именно това леко изтръпване засилва усещането за лютивост на ястието, донесено от останалите люти подправки.

Преди появата на червения пипер от Южна Америка, съчуанският пипер се е използвал в комбинация с джинджифил за придаване на определена "горещина" на някои ястия. Силно лютивият вкус на съчуанската кухня се дължи главно на червения лют пипер, а съчуанският пипер само придава допълнителен аромат и подчертава пикантния вкус. Той се използва широко и в кухните на Тибет, Бутан и Япония. Той е много важен особено за Тибет и Бутан, тъй като там поради високата надморска височина не вирят много подправки. Тибетците вярват, че този вид пипер има способността да обезвреди месо, което може да не е много прясно. В Япония пък се използват и листата на съчуанския пипер за ароматизиране на зеленчуци, както и за украсяване на супи.

В продължението на статията ще научите за ефекта на съчуанския пипер върху здравето, както и 2 лесни и вкусни рецепти.