Библиотекари от Нанкин възстановяват древни рецепти

Четенето е в състояние да задоволи не само глада за знания, но и за храна. Юан Мей, писател и кулинарен критик от династия Цин, опирайки се на 40-годишния си опит написва книгата „Рецепти от градината“, в която описва как се приготвят над 300 ястия, алкохол и чай. Този негов шедьовър продължава да е популярен дори в наши дни.

Дали тези древни рецепти отговарят на съвременните вкусове? От лятото на 2020 г. Хан Чао и Шъ Синю, библиотекари от отдела за древни книги на Нанкинската библиотека, решават да възпроизведат ястията от „Рецепти от градината“, с което привличат огромен интерес сред читателите.

Кои от тези над 300 рецепти да изберат? За някои от ястията в книгата са необходими съставки от редки и защитени видове животни и риби. Затова Хан Чао и колегата му се спират на по-обикновените рецепти, за които е лесно да се открият необходимите продукти. Например пържено пилешко с круши и гъби, тофу със сушени скариди и зелен лук или свинско със скариди. Продуктите за всяко едно от тях не струват повече от 50 юана.

Рецептите с месо и плодове са може би едни от най-лесните в книгата на Юан Мей. Според Шъ Синю тези ястия изглеждат странни в очите на съвремениците му, но са много вкусни. Пърженото пилешко с круши и гъби например се приготвя по следния начин: нарежете пилешките гърди на филийки и ги запържете в загрята свинска мас. Добавете малко сусамово олио, размито във вода 1 ч.л. нишесте, сол, сок от джинджифил, съчуански пипер и нарязаните круша и гъби. Запържете и след това сервирайте.

Юан Мей е бил голям фен на тофуто и в книгата си е записал много ястия, в които то присъства, като всички са много вкусни. „Особено онези, към които е добавил и някоя интересна история“, казва Хан Чао. Например за ястието „Тофу с осем съкровища на Уан Тайшоу“ се разказва, че то било подарък от императора за един от министрите. Когато обаче министърът се опитал да вземе рецептата от императорската кухня, готвачите му поискали огромна сума пари. Затова тя се оказала много скъпа. Това е и знак, че ястието е много вкусно, уверен е Хан Чао.

Двамата библиотекари имат и неуспешни опити във възпроизвеждането на рецептите. Например за ястието „фалшиво мляко“ необходимите продукти според книгата са яйчен белтък, оризово вино и мед, които се разбиват и варят на пара. На пръв поглед изглежда лесно, но всъщност има много тънкости. Крайния резултат трябва да е нещо като пудинг, който обаче няма да се получи, ако се вари прекалено дълго или белтъкът е в повече. Шъ Синю обяснява, че те не успели да се справят. „Накрая белтъкът се втвърди и плуваше в течността. Беше ужасно на вкус.“

През пролетта трябва да се ядат сладкиши с пълнеж от цветя, през лятото - японска мушмула и лотус, през есента - сладкиш от кестени и хризантеми, а през зимата – супа от бамбукови листа и китайска горчица. В древните книги са записани не само рецепти, но и много неща за културата на хранене на китайците. В „Рецепти от градината“ има редица съвети не само за готвенето, но и за храненето през различните сезони. Тя не е единственото наследство от древните. Съществуват и други запазени книги с рецепти, например за вегетариански ястия от династия Сун, за здравословното хранене от династия Цин, както и един трактат по диетология от династия Юан.

Има поговорка, според която „хартията живее хиляда години“, което означава, че тя не е вечна. Директорът на Нанкинската библиотека обяснява, че заради ограниченията за публични събития по време на епидемията от COVID-19 били принудени да прибегнат до разнообразни начини, чрез които да демонстрират ценностите на древните книги и да насърчат дигитализацията им, за да привлекат по-голям интерес сред читателите.