Минерални вещества или минерални елементи са група жизнено необходими вещества, които не се синтезират в организма, приемат се с храната и изпълняват изключително разнообразни функции. В зависимост от количеството, в което се намират в човек те се разделят на макроелементи – калций, магнезий, фосфор, натрий, калий, хлор и сяра и микроелементи – мед, цинк, желязо, арсен, хром, флуор, селен и редица други. В организма, както и в храните, минералните вещества се срещат под формата на органични и неорганични съединения. Минералните вещества представляват 4-5% от общото тегло на всеки човек, което при 70-килограмов възрастен индивид е 2.5 кг.

Минералите са есенциални вещества, което означава, че когато продължително време се приемат в количества по-ниски от необходимото, се получават нарушения на специфични функции или структури, със съответни видими патологични отклонения – счупвания на кости, кариес, анемия, ензимни нарушения и редица др. Когато в храненето се включат точно определени минерални вещества за определен период от време, специфичните структурни и функционални нарушения изчезват. Физиологичните функции на минералните вещества са многобройни и разнородни. Те участват в изграждане на структурите и поддържане активността на безброй много ензими и чрез това регулират обмяната на веществата. Някои от тях са основна градивна част на костната система. Поддържат алкално-киселинното равновесие, водно-електролитния баланс и нормалния солеви състав на кръвта, като чрез това създават условия за естествено протичане на всички процеси в организма.

Макроелементи

Калцият е най-богато представеният елемент в човешкото тяло. Той има две ключови роли. Малко количество от него участва в регулацията на критични за живота функции – предаване на нервния импулс, съкращение на мускулите, активация на някои ензими. Повече от 99% от калция участва в изграждането на минералните структури на скелета и определя тяхната здравина. Скелетът е динамична система, в която калцият е в непрекъснат обмен с кръвта и поддържа серумното му ниво в тесни граници. В случай на нисък калциев прием с храната от костите се освобождава калций, като по този начин се гарантира постоянното му ниво в плазмата, свързано с регулиращите му функции. Усвояването на калция от храните се регулира от витамин Д и се влияе от калциевия прием с диетата и физиологичното състояние на организма. По-висока е усвояемостта в юношеската възраст и по време на бременност, а с увеличаване на възрастта над 50 години постепенно намалява. Млякото и млечните храни са най-добър източник на високоусвоим калций. Лактозата и казеинфосфопептидите в млякото стимулират неговата усвояемост. Някои други храни, като ядки, листни зеленчуци са също добър източник на калций, но усвояемостта от тях е ниска. Храни богати на оксалати, фитати и мазнини потискат резорбцията. За повишаване на калциевия прием в някои страни се произвеждат храни, обогатени с калций, например брашно. Риск от калциев дефицит се явява не само при абсолютен недостиг на минерала, но и при дисбаланс с приема на някои други минерални вещества. Например, повишеният прием на фосфати от неразредено краве мляко при кърмачета предизвиква остър калциев дефицит, чиито прояви са мускулни спазми до тетаничен гърч. Независимо, че за възникване на остеопороза, заболяване масово разпространено в развитите страни, роля играят редица фактори, недостатъчният прием на калций в критични периоди от живота е определящ Необходимо е хранителният прием на калций по време на целия жизнен цикъл да съответства на референтните стойности, съобразени с възрастта, пола, физиологичното състояние на индивида.