20141125wh |
В китайската култура на хранене има няколко особености, които я отличават много от европейската. Китайците почти не консумират мляко и млечни продукти. Храната има силен аромат и съставен вкус заради използването на огромен набор от компоненти — както подправки, продукти, така и сосове и маринати. Липсата на минералните вещества и витамини в основната им храна — ориза, се компенсира с многото зеленчуци и сосове. 
Неизменна част от китайската кухня са зеленчуците, което прави набора от ястия много голям. Китайците използват цялото им предоставено многообразие от зеленчуци и в по-голямата част от ястията си комбинират различните видове с други продукти, получавайки по този начин различни вкусове. Освен известните и в Европа зеленчуци, китайците използват соя, бамбук, китайско и индийско зеле, както и екзотичните цветове от хризантема и други подобни.
За разлика от европейците, китайците не ядат хляб или поне не такъв, какъвто европейците го познават.
Основните принципи на китайската кухня са няколко. На първо място за китайската кухня е свойствена хармонията на контрастите. Това може да се види и в начините на приготовление на ястията, както и в съчетанието на петте вкуса, при което се държи на баланса и се отхвърля възможността за използване само на един вкус. Вторият основен принцип е разделението на всички продукти според принципа Ин и Ян. Третият не по-малко важен принцип е цветът, който не само придава на храната естетически вид, но и повишава апетита, което може да бъде и своеобразно лечебно въздействие върху организма.
Във всяко ястие от традиционната китайска кухня може да се открие хармонично съчетание на три основни фактора — цвят, аромат, вкус. Ние китайците смятаме, че цветът засилва апетита, прави храната по-красива и оказва лечебно въздействие върху организма. Оформянето на ястията при сервиране задължително включва подбора и красивата подредба на продукти в различни цветове — червени, жълти, бели, зелени, черни. По този начин храната не е само вкусна, полезна и питателна, но и красива, предизвикваща естетическо наслаждение.
Още от древни времена китайските готвачи се основавали и на философската концепция за Ин и Ян — двата противоположни и допълващи се принципа, изграждащи хармонията в света. Готвачите съставяли рецептите си в съответствие с баланса на Ин и Ян. В китайската култура на хранене противоречията следва да водят като резултат до хармония, което включва вкус, цвят, начини на приготовление на храната.
Китайската кухня е изключително рационална и икономична. Китайците предпочитат да режат месото на малки парчета и да го смесват с много зеленчуци, подправки и билки. Още древният китайски философ Конфуций казвал, че порцията месо в ястието трябва да представлява около една трета от общото количество зеленчуци, а продуктите трябва да бъдат нарязани на малки парченца. Това е свързано и с практическо съображение — китайците ядат с клечки и с тях е по-удобно да се ядат малки парченца.
Китайските кулинари смятат, че двата основни процеса в технологията на приготовление на храната са пропорцията и начинът на топлинна обработка, които са свързани помежду си. Бързината и силният огън са необходими условия за приготовлението на китайските ястия, с което се съхранява най-голямо количество хранителни вещества.
Многообразните начини на приготовление се използват за подсилване или уравновесяване на „характерите", а именно Ин и Ян. Подсилването е всъщност засилването на топлината, т.е. Ян, което в конкретни действия се изразява в пържене в масло, печене на въглища или на открит огън, дългото варене, използването на люти подправки. Начините за засилване на студа, намаляващи затоплящия ефект, т.е. Ин са посоляване, мариноване, бланширане, кратко варене в малко течност, добавяне на студени продукти. Най-разпространени са продуктите, приготвени на пара, варенето в кипяща вода, бързото запържване в малко количество мазнина с постоянно разбъркване. Тези начини са средината между Ин и Ян, т.е. неутрални са и при тях не е необходимо да се балансират продукти и начин на приготовление.
